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뻘글 - MSG를 어떻게 볼 것인가?

2010.02.19 13:47

Dr.Aspirin 조회:1604 추천:12

요즘 MSG때문에 참 말이 많지요? 제 나름대로 생각하고 찾아 본 내용을 정리한 지극히 주관적인 글임을 참고해 주셨으면 합니다. ^(^  

 

동양권 요리에서 결코 빠질 수 없는 식품첨가물 중에 대표적인 것이 MSG죠. MSG는 Mono Sodium Glutamate의 약자로 흔히 감칠맛 혹은 일명 우마미를 느끼게 하는 성분으로 알려져 있는데 이는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 (매운 맛은 미각이 아닌 통각 작용에 의해 나타나는 것이라 엄밀히 따지면 맛의 범주가 아닙니다) 외에 제 5의 맛을 야기하는 성분입니다.

 

이 맛의 기원은 1900년대 초 일본의 동경제국대학 화학과의 이케다 기쿠나에 교수가 다시마로 우려낸 국물에서 느껴지는 독특한 맛을 연구하다가 1908년 맛의 성분을 발견해 이 맛을 우마미로 명명했고, 이를 바탕으로 아지노모토라는 회사를 차려 같은 이름으로 명명된 조미료를 판매함으로써 새로운 맛의 세계를 열었습니다. 이른바 화학조미료 시대를 연 것이죠. 사실 화학조미료는 아닌데 말이죠.

 

MSG라는 이름에서 보시다시피 이는 아미노산의 일종입니다. 아미노산은 우리 몸을 이루는 단백질의 기본성분이라는 것은 다들 잘 아실 겁니다. 글루탐산에 대해 간단히 살펴보면 20가지 아미노산 중 하나로 세포의 신진대사와 신경 전달에 중요한 역할을 한다고 알려져 있습니다. 일반적으로 아미노산은 자체내의 산-염기 반응에 의해 pH가 중성을 띠는 일정한 등전점을 가지는데 특이하게도 글루탐산은 아스파라긴산과 같이 산성을 나타내는 작용기를 하나 더 가지고 있어 pH 3.2정도의 등전점을 가집니다. MSG는 이렇게 산성을 나타내는 작용기를 나트륨 양이온으로 중화를 시켜 놓은 것이라 볼 수 있습니다. 

 

그렇다면 이렇게 몸에 필요한 성분으로 인식되는 MSG가 왜 요즘 천덕꾸러기 취급을 받게 되었을까요? MSG에 얽힌 괴담들이 참 많은데 그 중 하나는 MSG가 석유에서 만들어진다는 것입니다. 물론 실제로 1960년대 당시 요구물량을 확보하기 아주 잠시 석유의 주요성분인 아크릴로니트릴이라는 물질로부터 화학적 합성방법으로 시도를 한 적이 있다고는 하나 지금은 전량 천연 사탕수수의 미생물 발효공법으로 제조되고 있다고 합니다. 또 하나의 괴담으로, 그러나 가장 핵심에 서 있는 것은 1968년 의학 학술지에 실린 중국계 미국의사인 호만 콕의 “편지, letter”에서 비롯된 것입니다. 그는 MSG 섭취 후 일시적으로 나타난 개인적인 과민반응을 기술하면서 이것이 MSG의 한 성분인 나트륨에 의한 것이 아닐까 라는 추측을 했을 뿐이었습니다만 이것이 일파만파가 되어 현재 MSG가 천식을 일으킨다든지 편두통을 야기한다든지 심하게는 암을 일으키는 유해물질로까지 인식이 되어 버린 상황이 되었습니다. 하지만 이런 인식들이 일반화가 되는 동안 실제로 MSG가 이러한 질병들을 야기한다는 과학적인 증명은 아직 이루어지지 않았습니다. 단지 약학을 하는 제 입장에서는 혹시 MSG의 이성질체가 이런 증상을 수반할 수 있지 않을까 하는 생각을 해볼 수는 있지만 이 역시 체계적인 과학적 조사가 필요하겠지요.

 

2000년 마이애미 대학의 나루파 샤우드하리 교수와 스티븐 로퍼 교수는 사람의 혀에서 우마미 즉 감칠맛을 감지하는 수용체를 발견해냄으로써 우마미가 제 5의 맛으로 국제적인 인정을 받게 되었습니다. 1900년대 초에 발견되어 공식적인 인정을 받기까지 100년이라는 시간이 걸렸네요. 여기에는 서양이 동양을 보는 왜곡된 시각도 한 몫 했다는 개인적인 느낌이 있습니다만 어쨌든 정확한 과학적 증거에 의해 올바른 결론이 내려졌다는 부분에 대해서 다행이라는 생각이 듭니다. 앞에서 말씀 드렸던 것처럼 MSG는 인공조미료라고 알려져 있지만 사실은 우리가 먹는 많은 음식 속에 들어 있던 천연 조미료였던 것입니다. 우리 몸이 오랜 시간 진화를 해오면서 우리의 유전자 속에 저장해놓은 천연성분에 대한 자연스러운 반응이었던 것이지요. 다시마 같은 해조류, 땅콩, 잣과 같은 견과류, 버섯, 우유 등에도 들어 있는 천연성분 말이지요. 최근 라면회사에서 MSG 무첨가 제품들을 발매하고 있지요? 제가 그 회사에 들어가 본 것은 아니지만 분명히 MSG가 천연식품 첨가형태로 들어 있는 제품을 개발하고 있을 것으로 생각이 듭니다. 아직까지 MSG를 대체할만한 조미료를 발견하지 못했으니까요.

 

무엇이든지 그 효용성을 남용하는 것이 문제의 시발점이 되는 것입니다. 아무리 좋은 것이라도 남용, 오용을 한다면 결과는 뻔하지 않을까요? 현명한 선택과 소비가 요구되는 시대입니다.

 

긴 뻘글 읽어주셔서 감사합니다.

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